地瓜發芽還能吃嗎？會不會像馬鈴薯一樣有毒

週末想烤地瓜，從櫃子深處翻出上禮拜買的那袋，才發現有幾條已經冒出紫紅色的小芽。腦中第一個念頭是：馬鈴薯發芽有毒，那地瓜是不是也一樣？

地瓜發芽，跟馬鈴薯不一樣

馬鈴薯發芽會在芽眼與變綠的表皮累積龍葵鹼，吃多了可能引起噁心、腹瀉，所以才有「馬鈴薯發芽不能吃」的說法。

地瓜雖然也叫「薯」，但跟馬鈴薯是完全不同科的植物：

比較項目	地瓜	馬鈴薯
植物分類	旋花科	茄科
發芽會產生毒素嗎	不會	會（龍葵鹼）
發芽後處理	摘掉芽即可料理	芽眼與綠皮要大範圍挖除，嚴重的整顆丟掉

所以地瓜發芽本身不會變成有毒食物，摘掉芽之後照常烤、蒸、煮都可以。

發芽的地瓜，口感會變差

雖然沒有毒，但地瓜發芽代表它正在把儲存的澱粉和糖分送去長芽，所以：

• 果肉會變得比較乾、纖維感變明顯
• 甜度下降，烤起來比較不會流蜜
• 放越久，表皮越容易皺縮

已經發芽的地瓜建議盡早吃完，比較適合拿來煮地瓜湯、做地瓜球這類會加糖調味的料理。

真正要小心的是黑斑

比起發芽，更需要注意的是地瓜表皮出現黑褐色、往內凹陷的斑塊，聞起來或吃起來帶苦味。這很可能是黑斑病造成的病斑，會產生苦味物質，就算把黑斑切掉也可能有殘留，這種情況整顆丟掉比較保險。

怎麼保存比較不會發芽

1. 買回來先別洗，帶土保存比較耐放
2. 每條用報紙包起來，放在陰涼通風的地方
3. 不要放冰箱，低溫反而會讓地瓜變硬、出現黑心
4. 一次不要買太多，大約一到兩週內吃完最好

更多保存細節，可以看〈地瓜怎麼保存不會長黑斑、流湯爛掉〉。

發芽的地瓜可以安心吃，但出現黑斑就別勉強，這是處理地瓜最簡單的判斷原則。